Sagne
Siamo tutti consapevoli di come le nostre nonne e, in generale,
le casalinghe salentine custodiscano segreti gastronomici, uno di questi è rappresentato
dalle sagne “torte”!
Le sagne conosciute in alcune zone del basso Salento sono
una tipologia di pasta fatta in casa dalla forma di una lunga striscia attorcigliata,
simile alla tagliatella, creata con abile e accurato movimento delle mani,
probabilmente inventata in tempi antichi dalle abili massaie pugliesi in onore a San Giuseppe,
replicando così la forma dei trucioli di legno utilizzati nelle falegnamerie!
L'impasto delle sagne viene preparato con farina di semola di grano duro, acqua tiepida e un pizzico di sale,
da cui si ottiene un impasto elastico che viene successivamente steso in una sottile sfoglia,
tagliata in strisce larghe circa 2 cm. Solitamente, le sagne vengono condite con un sugo fresco di pomodoro e basilico arricchito con ricotta forte.
Per chi ama sperimentare in cucina e ha una fervida immaginazione,
è possibile optare per condimenti diversi dal tradizionale,
come sagne avvolte con cime di rapa, con melanzane fritte e mollica di pane,
o un sugo di pomodoro arricchito con la propria carne preferita!
Le orecchiette sono un tipo di pasta fatta a mano,
realizzata con farina di semola di grano duro, acqua e sale.
Il loro nome deriva dalla forma concava che ricorda delle piccole orecchie,
realizzate attraverso un coltello a lama liscia e le mani.
L'origine delle orecchiette è avvolta nel mistero;
sembra che i Conti D'Angiò di Provenza fossero appassionati di una particolare ricetta
che comprendeva una pasta fresca fatta con farina di grano duro e acqua,
dalla forma simile a un disco concavo al centro.
Un'altra teoria suggerisce che le orecchiette abbiano le loro radici nel periodo della dominazione normanno-sveva su Bari,
durante il quale la comunità ebraica avrebbe influenzato la creazione delle orecchiette basandosi
su alcuni dolci tradizionali, come le Orecchie di Aman, piccole tasche di pasta frolla fritte a forma di orecchie.
Le orecchiette possono essere accompagnate da una varietà di salse,
dal ragù (rosso o di coniglio) al sugo di pomodoro, ai quali è possibile
aggiungere polpette o le classiche orecchiette alle cime di rapa, piatto iconico della Puglia.